Gâteau au turron Jijona

Difficile pour moi de résister à ce merveilleux "nougat" espagnol ! 

Tendre, parfumé mais très, très sucré il ravit tous les amateurs d'amandes. En feuilletant un des ouvrages de Pierre Hermé, j'ai découvert qu'il proposait  une mousse au turron jijona originaire de la région de Valence. Et justement c'est mon préféré : j'en ai très souvent au frigo.

L'envie d'un gâteau venant après la lecture de la recette, j'ai pensé à y ajouter un peu de croquant et d'acidité pour rééquilibrer le tout. Un biscuit dacquoise et de la compote d'abricot seraient les bienvenus dans cette composition.

Mon problème était qu'il ne s'humidifie pas. J'ai donc tenté de chablonner le biscuit au chocolat blanc. Contrairement à ce que je craignais, c'est un geste tout simple.

Le gâteau demande un peu de temps de préparation , il y a plusieurs cuissons et il vaut mieux le laisser reposer au moins 12h au frigo.

Si vous n utilisez pas toute la quantité des différentes préparations, tout peut se congeler et être réutilisé dans d'autre recette.

Pour 6 à 8 pers., il vous faudra :

Pour la Dacquoise :

• 5 blancs d'oeufs
• 150 gr de sucre
• 135 gr de poudre d'amande (pour moi, pas trop fine car j'aime sentir le "grain" sur la langue)

Mousse au turron Jijona :

• 3 jaunes d'oeufs
• 165 gr turron Jijona
• 6 gr de gélatine (3 feuilles)
• 350gr de crème fraîche 30%

Et aussi :

• 60 gr chocolat blanc à pâtisser
• 4 à 6 c à s de compote d'abricot
• Amandes effilées pour le décor

Préparation :

1) si la compote est trop liquide, faites là réduire à feu doux, le temps nécessaire et laissez refroidir

La dacquoise : 

1. Préchauffez votre four à 180°
2. Montez en meringue les blancs d’œufs en ajoutant en 3 x le sucre
3. Versez la poudre d'amande en pluie sur la meringue et mélangez du bas vers le haut avec une maryse
4. Dessinez sur un papier de cuisson 2 cercles de + ou - 20 cm
5. Retournez le papier sur une plaque de cuisson et pochez la pâte meringuée avec une poche munie d'une douille lisse en suivant la forme tracée de l'intérieur vers l'extérieur
6. Enfournez pour 10 /13 min. Retirez du four après cuisson, la pâte doit rester moelleuse au doigt, laissez refroidir.

2) Au bain-marie, faites fondre le chocolat blanc doucement puis étalez le au pinceau sur UNE des plaques de dacquoise. La couche d'isolation est ainsi réalisée

La mousse au turron : 

1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide
2. Mixez le turron avec 100gr de crème puis portez à ébullition afin de bien le dissoudre.
3. Ajoutez la gélatine bien essorée à la crème chaude et faites bien dissoudre
4. Mélangez cette préparation aux jaunes d’œufs comme vous le feriez pour une crème anglaise.
5. Remettez sur le feu en tournant et stoppez la cuisson avant l'ébullition exactement comme pour une crème anglaise.
6. Mettez au frais
7. Montez le reste de la crème en chantilly ferme et ajoutez la délicatement à crème de turron

Le montage :

1. Dans un moule rond, sans fond de la dimension des dacquoises, déposez le disque chablonné et répartissez une couche de compote d'abricot
2. Versez par-dessus la mousse au turron et recouvrez le tout du second disque de dacquoise. Remettez le gâteau au frais ainsi que le reste de Chantilly
3. Au moment de servir, démoulez et parsemez les amandes effilées.

Bonne dégustation !

chablonner au chocolat blanc

la compote d'abricot

montage