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07 Nov

Gâteau roulé poire-crème de marron

Publié par Michèle  - Catégories :  #Pour les becs sucrés

Je ne sais pourquoi mais j'ai une tendresse particulière pour les gâteaux roulés ! Sans doute un souvenir d'enfance lié aux "roulés confiture" parsemé de sucre cristallisé qui croquait sous la dent. Et aussi de ce vieux gâteau monté avec des tranches de gâteau roulé et fourré d'une crème dont je n'ai aucun souvenir dénommé "Conakry". Je trouvais extraordinaire que le pâtissier propose un gâteau au nom d'une ville d'Afrique où mon Papa faisait escale sur la route de Léopoldville-Congo...  Comment pouvait-il savoir cela ? Mais pas de gâteau "Khartoum", autre escale vers le Congo !

Pour un repas d'automne, j'ai préparé un roulé aux poires et à la crème de marron. J'ai suivi les conseils d'un copain pâtissier et j'ai préparé la pâte du biscuit à la cuillère de Monsieur Pierre Hermé plutôt qu'une pâte duchesse.

La pâte du gâteau n'en n'est que plus légère mais un peu plus sèche donc il faut bien le saucer pour lui donner un maximum de moelleux.

Je l'ai fourré de dés de poires pochées (en boîte !) et d'une crème à base pâtissière que j'ai trouvée pas assez épaisse pour un fourrage. J'ai donc servi le reste de cette crème comme une sauce sur le gâteau et personne n'y a trouvé à redire !

Pour 8 pers., il vous faudra :

Pâte :

  • 80gr de farine
  • 8 oeufs
  • 110gr sucre semoule

Crème :

  • 1/2l lait entier
  • 100gr sucre semoule
  • 1 gros œuf
  • 1/2 gousse vanille
  • 30 gr fécule maïs
  • 10cl crème fraîche 1 c à s de sucre farine
  • 50gr beurre salé

Autre :

  • 4 à 6 demi-poire au jus SVG
  • 300gr de crème de marron vanillée
  • décor SVG

Préparation :

La crème pâtissière :

  1. Faites infuser la vanille dans le lait en portant à ébullition avec 50gr de sucre
  2. Fouettez l'œuf entier avec le reste du sucre jusqu'à ce qu'il forme un ruban. Ajoutez la farine et incorporez bien
  3. Versez le lait bouillant, mélangez et reversez dans la casserole. Amenez à ébullition sans cesser de fouetter le mélange. La crème va épaissir au fur et à mesure
  4. Quand elle est assez épaisse -elle ne doit plus "couler"- laissez la tiédir
  5. Ajoutez le beurre en morceaux et bien l'incorporez
  6. Battez la crème en Chantilly avec le sucre et joignez la à la crème refroidie
  7. Coupez les poires en dés et ajoutez les à la crème pâtissière. Gardez le jus pour saucer le gâteau

La pâte :

  1. Préchauffez votre four à 200°c
  2. Beurrez et farinez une plaque d'environ 40x35 cm avec un rebord pour y couler la pâte. La glisser au frais durant la préparation
  3. Montez en neige très ferme 4 blancs d'œuf en incorporant 50gr de sucre
  4. Séparez les blancs des 4 derniers œufs et gardez les pour une autre préparation.
  5. Réunissez les 8 jaunes et battez les avec le sucre restant. Le mélange doit bien blanchir
  6. Incorporez les blancs aux jaunes avec une palette en remontant toujours du fond vers le haut. Ne pas tourner avec un fouet
  7. Tamisez la farine et versez la doucement sur le mélange d'œufs avec le même mouvement
  8. Sortez la plaque du frigo et étalez régulièrement la pâte
  9. Enfournez pour 10 min selon votre four. La pâte doit être dorée et ferme sous le doigt

Montage :

  1. Démoulez votre gâteau, posez le sur un linge la face la plus claire côté linge
  2. Tous les éléments doivent être prêts car le montage doit être rapide et se faire pendant que la pâte est chaude
  3. Avec un pinceau, mouillez régulièrement la pâte et tartinez la crème de marron
  4. Etalez la crème aux poires sur la crème de marron
  5. C'est le moment délicat : roulez la pâte en partant du côté contre vous et en remontant. Ca y est, c'est fait !
  6. Au besoin, égalisez les bouts et décorez SVG. Gardez au frais

Bonne dégustation !

Gâteau roulé coco

Gâteau roulé noisette

 

Gâteau roulé poire-crème de marron
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