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18 Jan

Gâteau d'hiver aux fraises glacées et aux amandes

Publié par Michèle  - Catégories :  #Pour les becs sucrés

Gâteau d'hiver aux fraises glacées et aux amandes

Oui, cette recette date du mois de janvier et non, je n'habite pas aux antipodes .... Les fraises viennent tout simplement de mon congel !!!!

Cette recette m'a permise outre de faire un peu de place dans le tiroir "fruits", d'essayer le fameux pain de Gênes que l'on retrouve dans beaucoup de recette pâtissière.

Autre tentative : la crème mousseline .

Mais que c'est bon !

Je me suis inspirée pour le pain de Gênes d'une des recettes de Mercotte. Depuis peu, je mets en pratique une de ses recommandations : quand je dois travailler les pâtes avec un appareil (mixer, robot) j'utilise des ingrédients frais et non tempérés. Cela évite la surchauffe de la préparation due aux mouvements des appareils.

Pour un gâteau de 4 à 6 pers., il vous faudra :

Fraises confites

  • 1/2 kg de fraises congelées entières
  • 80 gr de sucre gélifiant
  • 100gr de confiture de fraises avec gros morceaux
  • 1/2 c à c de zeste de citron vert râpé

Pain de Gênes

  • 160g de bonne pâte d’amandes - massepain 50/50
  • 3 œufs
  • 50g de beurre
  • 30g de farine fermentante

Crème mousseline

  • 1/4 L lait entier
  • 80gr de sucre semoule
  • 2 jaunes d'œufs
  • 30gr de crème pudding vanille
  • 50gr + 50gr de beurre

Préparation :

Les fraises glacées

  1. La veille, faites dégelés les fraises et recueillez bien le jus
  2. Dans une petite casserole à fond épais, cuisez les fraises avec le sucre. Le sucre doit être fondu et les fraises encore entières doivent être "glacées" ou "confites".
  3. Versez la confiture de fraises et mélanger délicatement
  4. Retirez les fruits entiers et les fruits plus "en compote" en les égouttant et gardez les au frais
  5. Ajoutez au jus de cuisson, le jus d'égouttage et le zeste de citron dans la casserole. Donnez un bouillon et laissez tiédir. Vous servirez ce sirop à part.

Le Pain de Gênes

  1. Coupez le massepain en dés et passez-le 10 sec. au micro-onde pour le ramollir
  2. Préparez le robot avec la feuille et mélangez à petite vitesse le massepain avec les jaunes ajoutés un à un.
  3. Régulièrement, arrêtez le robot et passez la Maryse pour ramener la pâte d'amande vers la surface
  4. Préchauffez votre four à 175° chaleur tournante si possible
  5. Augmentez la vitesse et mélangez pendant 10 minutes jusqu'à l'aspect une d'une crème anglaise
  6. Pendant ce temps, faites fondre le beurre et le ramener à 45°C.
  7. Arrêtez le robot, versez le beurre et la farine et travaillez la pâte à la Maryse.
  8. Beurrez un moule rectangulaire et versez l'appareil. Egalisez la surface
  9. Enfournez pour 18 à 20 min.
  10. Sortez du four et laissez tiédir avant de démouler le gâteau.

La crème mousseline :

  1. Faites dissoudre la poudre à pudding dans un peu de lait froid. Portez le reste du lait à ébullition avec le sucre et versez la préparation en mélangeant bien
  2. Remettez sur le feu et cuisez en battant au fouet pendant 1 à 2 min.
  3. Hors du feu, ajoutez les œufs, fouettez
  4. Joignez 50gr de beurre, fouettez et laissez refroidir
  5. Quand la crème est froide, ajoutez le restant du beurre et montez au mixer afin de lui donner de la légèreté.

Le montage :

  1. Coupez le gâteau en deux dans sa largeur et imbibez chaque moitié avec le jus de cuisson des fraises.
  2. Gardez les plus belles fraises pour le décor
  3. Etalez une couche de crème mousseline. Pour avoir une couche bien régulière, pochez avec une douille neutre. Sur la partie inférieure, déposez en ligne les fraises
  4. Recouvrez le tout avec le reste des fraises et déposez la seconde partie du gâteau par-dessus
  5. Vous pouvez gardez le gâteau entier ou y tailler le nombre de parts nécessaires
  6. Décorez alors vos "bâtons" avec le reste de crème mousseline, d'une fraise confite, amandes, pistaches...
  7. Servez frais

Bonne dégustation !

gardez les fraises entières au cours de la cuisson

gardez les fraises entières au cours de la cuisson

imbibez une pâte avec un pinceau

imbibez une pâte avec un pinceau

en coupant, veillez à ce que chaque part aie bien une "ligne" de fraises !

en coupant, veillez à ce que chaque part aie bien une "ligne" de fraises !

Gâteau d'hiver aux fraises glacées et aux amandes
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