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27 Jul

Gâteau praliné, crémeux de mangue, fraise et melon

Publié par Michèle  - Catégories :  #Pour les becs sucrés

J'ai toujours aimé la chimie... et la pâtisserie ! J'en aime la précision, la rigueur et la créativité que ces deux connaissances exigent. Et à la pâtisserie, ajoutez un sens artistique qui m'émerveille toujours.

Inutile de vous dire que si je ne suis fan des téléréalités culinaires ou autres, je suis fascinée par les émissions dédiées à la pâtisserie. Comme une ado énamourée devant Marcolini, Colignon, Hermé, Conticini, Lignac, Adam ou Michalak !

Et c'est justement Monsieur Michalak et son Fantastik qui m'ont inspirée pour ce gâteau.

Une base de dacquoise, un crémeux à la mangue, des fraises et du melon. Du moelleux, du crémeux, du frais et une touche croquante avec de la meringue et mon Fantastique Garance est né !!! Merci Monsieur Michalak pour vos conseils donnés dans "Fou de pâtisserie #4" !

Pour 8 pers. il vous faudra

pour la dacquoise :

  • 120gr de poudre de noisettes
  • 80 gr de poudre d'amandes
  • 200gr de sucre glace
  • 200gr de blancs d'oeufs
  • 45 gr de sucre semoule
  • sel

pour le crémeux de mangue :

  • 1 mangue
  • 2 oeufs
  • 50 gr de sucre
  • 1 citron
  • 2 feuilles de gélatine
  • 50 gr de beurre frais

pour le décor :

  • 1/2 melon
  • fraises (de Wépion, of course !)
  • un peu de meringue concassée
  • 2 branches de menthe poivrée

Préparation

la dacquoise

  1. Préparez tous les ingrédients à l'avance et soyez rigoureux dans vos pesées. C'est le moment d'utiliser les blancs d'œufs que vous stockez au congel !
  2. Torréfiez les poudres de fruits secs dans une grande poêle en les remuant avec soin. C'est prêt quand une bonne odeur de grillé se dégage. Coupez la chaleur et continuez à mélanger ou transférez la poudre dans un plat afin de stopper la cuisson.
  3. Quand les poudres sont refroidies, tamisez le sucre glace par-dessus et mélangez intimement.
  4. Montez les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. A mi-parcours, joindre le sucre semoule en 3 fois. Bien meringuer. Les blancs sont prêts quand ils ne bougent plus si vous penchez le bol.
  5. Incorporez les poudres aux blancs d'œufs. Faites un geste qui remonte le blanc vers le haut et incorpore le mélange sucre-fruits secs et non pas en tournant comme pour une mayonnaise.
  6. Tracez un cercle de 20 cm de diam sur un papier cuisine posé sur une plaque et étalez en cercles concentriques, avec une douille, en suivant le gabarit tracé. S'il vous en reste recommencez l'opération, vous servirez comme biscuit, cette dacquoise, un autre jour !
  7. Enfournez pour 15 min four 180° (th5-6)
  8. A la fin de la cuisson, retirez le gâteau de la plaque et laissez le tiédir.
  9. Pour le démouler, retournez le sur le plat de service et enlevez le papier de cuisson.

le crémeux de mangue

  1. Pelez et mixez finement la chair d'une grosse mangue.
  2. Préparez la gélatine
  3. Dans un poêlon, faites chauffer au bain-marie la purée de mangue, le sucre, les œufs entiers et le jus de citron. Battez au fouet durant 5 min. Ajoutez alors la gélatine et bien la dissoudre.
  4. Ajoutez, toujours en fouettant, le beurre bien froid
  5. Faites refroidir le mélange.

le décor

  1. Dans le 1/2 melon, prélevez des boules avec votre appareil à pommes noisettes
  2. Nettoyez et tranchez les fraises verticalement
  3. Effeuillez la menthe
  4. Concassez la meringue

le montage

  1. Dressez à la douille le crémeux à la mangue sur le biscuit et égalisez le bien
  2. Sur la surface, répartissez le décor

Bonne dégustation !

surveillez et remuez les poudres de fruits secs pendant la torréfaction

surveillez et remuez les poudres de fruits secs pendant la torréfaction

Tamisez le sucre avant le mélange refroidi de fruits secs

Tamisez le sucre avant le mélange refroidi de fruits secs

montez énergiquement au fouet le crémeux pour le faire mousser

montez énergiquement au fouet le crémeux pour le faire mousser

vous pouvez varier à l'infini votre mélange de fruits en suivant les saisons

vous pouvez varier à l'infini votre mélange de fruits en suivant les saisons

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un art de vivre, des mises en scènes, des recettes pour nos yeux et nos papilles